罐頭米飯的歷史較短，1970年才研究成功，1972年由日本推向市場(chǎng)。罐頭米飯的生產(chǎn)原理與其他罐頭食品冷庫(kù)安裝的生產(chǎn)原理類(lèi)似，主要是采用高溫滅菌原理，在高溫滅菌的同時(shí)，破壞原料中的酶系統(tǒng)，并使原料變熟。目前，罐頭米飯的包裝主要有兩種，金屬罐及高溫蒸煮袋。米飯品種則隨著市場(chǎng)要求而不斷變化，包括白米飯、紅小豆飯、什錦飯、雞肉飯、西式炒飯等米飯罐頭常用的加工步驟為：以大米為原料，用過(guò)量的水慢慢預(yù)煮，冷水洗滌后與其他組分混合，裝罐、排氣和封罐后高壓蒸煮。

　　浸泡用水為酸性，可以使米粒增白。浸泡后用油乳化液漂洗可以減少米粒相互黏結(jié)，米黏結(jié)主要是米同水一起加熱成米飯時(shí)，淀粉溶出造成的。能起抵抗這種作用的乳化劑并不多，山梨聚糖油酸單酯是非常有效的一種，黃油和氫化植物油也有類(lèi)似的作用。加乳化劑還可防止米飯回生，起抗回生(抗老化)作用的乳化劑主要有單甘酯。對(duì)淀粉進(jìn)行交聯(lián)改性也可以提高米粒的耐熱性和耐酸性，從而提高米飯罐頭的穩(wěn)定性。淀粉交聯(lián)劑有表氯醇(epichlorohy—drin)、三偏磷酸鈉或氯氧化磷。交聯(lián)反應(yīng)的步驟主要是活化、交聯(lián)和中和三部分。

　　對(duì)完整米粒的淀粉進(jìn)行交聯(lián)處理后，可大大提高其在熱、酸處理時(shí)的穩(wěn)定性。處理過(guò)的樣品與未處理過(guò)的樣品比較，pH7時(shí)的瀝濾率低68％，pH5時(shí)的瀝濾率低82％。交聯(lián)變性后的米制品表面不裂、不爛、無(wú)異味、不粘連，且在25℃下儲(chǔ)存6個(gè)月的穩(wěn)定性比未處理的樣品好得多,原料真空罐裝或裝罐排氣后進(jìn)行殺菌。殺菌操作要根據(jù)不同產(chǎn)品調(diào)整殺菌公式，以保證產(chǎn)品的最佳品質(zhì)，以蒸煮袋包裝為例，白米飯或紅小豆飯可在115．6^C滅菌50min，若是雞肉飯或什錦飯則要求121℃滅菌30min，殺菌結(jié)束后，反壓冷卻至40~C以下。